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¿Cómo se hace… el queso de cabrales?

por / Viernes, 02 diciembre 2011 / Publicado enAlimentación, Curiosidades, Noticias, Video
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Texto extraído de esebertus.com

El queso de Cabrales de Denominación de Origen se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, en Asturias, y se elabora de forma artesanal por los propios ganaderos con leche de vaca y/o con mezclas de vaca, cabra y/o oveja de las ganaderías autorizadas por el Consejo Regulador.

Sus caracteríticas son forma cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y peso variable, corteza blanda, delgada, untuosa de color gris con zonas amarillo-rojizas, pasta de consistencia untuosa, con diferente grado de cohesión, compacta y sin ojos, materia Grasa no inferior al 45% sobre el extracto seco y una humedad mínima del 30%.

La elaboración del queso de Cabrales tiene las siguientes fases:

  • Ordeño de la leche de vaca, oveja y/o cabra que será la materia prima.
  • Filtración y refrigeración de la leche.
  • Atemperado y posterior cuajado: entre 26ºC y 30ºC en un baño con camisa térmica añadiendo cuajo industrial (quimosina) o los cuajares.
  • Cortado: con cuchara o lira, se reduce el tamaño de la cuajada, dejando en granos finos pero irregulares lo que será la masa del queso.
  • Desuerado: separación del lactosuero y la cuajada, con filtros en la bañera primero, pero que luego continuará en los moldes en la siguiente etapa.
  • Moldeado y volteado: se produce una acidificación y durante un par de días se va volteando mientras sigue desuerando.
  • Salado: primero por una cara y al día siguiente cuando tiene una textura más consistente se sala por toda la superficie. Se dejará dos días más reposando el salado antes de llevar al secadero, así el lactosuero residual seguirá saliendo.
  • Oreo y secado: en unas condiciones de 12ºC y 80% de HR se rebaja la humedad del queso durante 15 ó 20 días previamente a su envío a las cuevas.
  • Maduración: se realiza en las cuevas donde se tienen unas condiciones naturales de entre 8 y 12ºC , 90% HR y una ventilación natural. Allí el queso cambiará bioquímica, física y por lo tanto organolépticamente en el proceso que viene a durar entres 2 y 4 meses.

Veamos en un vídeo el proceso de fabricación:

[hr] Vía | esebertus.com

Fuente de la imagen | Wikipedia

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